Poner las carnes en salmuera antes
de cocinarlas es una técnica muy antigua que hasta el día de hoy se utiliza
para darle un sabor más exquisito a nuestros platos. Mayormente, esto se da con
el pollo, ya que suele secarse en el horno o en cualquier comida rápidamente,
si queremos hacer un rico pollo al horno o un pollo a la caja china, debemos utilizar esta técnica culinaria. El
proceso de remojar la carne en agua salada y otros ingredientes hace que el
pollo absorba parte del agua mediante la osmosis, lo cual hará que el pollo
salga más húmedo cuando se cocine.
Hay dos formas de hacer el método
de salmuera, una es la salmuera líquida y la otra es, la salmuera seca, la cual
deja la piel crocante y mantiene la humedad natural del pollo sin el trabajo de
la salmuera líquida. A continuación te enseñare a preparar las dos formas, la salmuera
líquida y la seca, para que puedas hacer unos platillos deliciosos y sobre todo
jugosos, toma nota.
SALMUERA LÍQUIDA
1. Vierte
como máximo 4 litros de agua en un tazón grande. El tazón tiene que ser lo
suficientemente grande para que entre el pollo que vas a cocinar. Llena el
tazón con agua para cubrir el ave por completo, si deseas puedes utilizar agua
tibia, ya que tendrás que disolver algunos ingredientes sólidos.
2. Añade
¾ de taza de sal por cada 4 litros de agua. Todas las salmueras están hechas
a base de sal, ya que es necesaria para que el agua penetre en las células de
la carne. La cantidad de sal que utilices puede variar pero empieza con ¾ de
taza de sal y disuélvelo en el agua.
3. Añade
azúcar al agua. El azúcar no es un ingrediente obligatorio en una salmuera
pero si ayudara a darle color a la piel del pollo y aumentara la cantidad de caramelizarían,
sea cual sea su cocción. Debes añadir la misma cantidad de azúcar que de sal y
puedes usar cualquier tipo, ya sea la azúcar blanca, la rubia, la turbina o la
miel.
4. Añade
cualquier otro condimento que gustes a la salmuera. También puedes agregar
otros condimentos e ingredientes que gustes para condimentar al pollo, como por
ejemplo, granos de pimienta, hierbas frescas o jugos de fruta. También puedes
añadir 2 a 4 dientes de ajo machacados, hojas de laurel, ramitas de tomillo,
perejil, limón, naranja, 1 o 2 cucharadas de semillas de mostaza, comino o
cilantro. Otro ingrediente que le puedes agregar es la cerveza, puedes mezclar
4 latas de 350 ml.
5. Pon a
hervir la mezcla de salmuera si le echaste condimentos, antes de agregar el
pollo. Si no hierves la mezcla los sabores no penetraran el pollo, ponlo a
hervir aproximadamente 1 minuto y deja enfriar antes de continuar con el
procedimiento.
6. Pon
el pollo en la solución de salmuera. Asegúrate de que el pollo este
completamente sumergido en la salmuera, recuerda que puedes utilizar este
procedimiento para un pollo completo o para presas de pollo, el método será el
mismo.
7. Pon
la salmuera en el refrigerador y déjala reposar. Pon todo el tazón en el
refrigerador cubriendo con papel film y deja reposar el pollo por varias horas.
Si son presas pequeñas, 1 o 2 horas será suficiente, si es un pollo entero el
tiempo será de 8 a 12 horas. Recuerda poner la mezcla a la refrigeradora y no
dejarlo a temperatura ambiente, ya que puedes promover el crecimiento de
bacterias.
8. Saca
el pollo de la salmuera. Retira al pollo de la solución de salmuera y quita
el exceso de agua antes de cocinarlo a tu gusto.
SALMUERA SECA
1. La
salmuera seca deja el pollo sabroso y la piel extra crocante. La salmuera
seca deja la carne con una textura más robusta. La sal absorbe la humedad y la
convierte en una salmuera natural que luego el pollo vuelve a absorber. Es
preferible que utilices sal marina gruesa para hacer la salmuera seca, ya que
la sal de mesa es de grano fino, cubrirá demasiado al pollo, se disolverá muy rápido
y dejará el asado final demasiado salado.
2. Seca
el pollo dándole toques leves. Será necesario que utilices papel toalla
para quitarle la humedad, no lo frotes ni estrujes, solo será necesario darle
unos toques leves.
3. Añade
la salmuera seca en un tazón antes de aplicarla. La salmuera seca solo se
aplica con las manos. Si deseas puedes agregarle otras especias y sabores, pero
empieza por 1 cucharadita de sal por ½ kilo de pollo y luego puedes añadir 2
cucharaditas de pimienta negra triturada, 1 cucharadita de pimentón, 1
cucharadita de romero o tomillo y 1 a 2 cucharaditas de ajo en polvo.
4. Con
tus manos frota la mezcla de manera uniforme en cada lado del pollo. Frota la
parte superior, inferior, interior y exterior del pollo y echa un poco más de
sal en las partes gruesas como las patas y la pechuga.
5. Cubre
el pollo y déjalo en refrigeración entre 2 y 24 horas. Entre más tiempo
dejes al pollo en salmuera, mejores serán los resultados, procura dejarlo toda
la noche en salmuera. Sin embargo, procura no exceder las 24 horas.
6. Saca
el pollo de la refrigeradora y sécalo dándole toques suaves. El pollo no
debe estar excesivamente mojado, así que sécalo con papel toalla dándole toques
suaves. Después, mételo al horno, si deseas puedes rellenarlo con gajos de limón,
dientes de ajo y ramitas de hierbas, sobre todo en la parte de la pechuga, las
patas y alas, para que tengan mayor sabor.
Así que ya sabes, si quieres que
tus platos te salgan deliciosos sólo tienes que seguir cualquiera de estos dos métodos
de salmuera y verás que la carne tendrá una textura más suave, jugosa y
crocante. Puedes cocinar el pollo al horno, a la caja china, asado, a la parrilla o de cualquier otra forma, igual
tus platos saldrán exquisitos, como para chuparse los dedos. ¡Ya sabes, prueba
estas dos técnicas de condimentación y no te arrepentirás! ¡Buen Provecho!
